Il mio pranzo al ristorante "Grand Véfour" a Parigi

Pubblicato il da Roberto Bianciotto



Questo testo è l’occasione per me d’inaugurare una nuova categoria su questo blog : « la testa nelle stelle ». Un nome carino per degli indirizzi eccezionali…

Chi non ha mai sognato di spingere la porta di questa mitica istituzione Parigina che è il Palazzo Reale ? Dopo una passeggiata sotto i portici e nei giardini mi avvicino e vedo l’insegna da lontano. Mi appresto ad entrare in un luogo storico.

Facciamo un passo indietro. Siamo nel 1784. Il Café de Chartres (antico nome del Grand Véfour) è un caffé molto chic in cui è di rigore farsi vedere. Si parla molto di politica. D’altra parte è al Palazzo Reale che maturano tutte le idee che porteranno alla Rivoluzione. Poi il Café de Chartres diventa un lussuoso ristorante. Dei clienti illustri  si accalcano : Napoleone e Joséphine ma anche Victor Hugo, Fragonard e più tardi Colette, che abita non lontano. Durante la Restaurazione Jean véfour dà il suo nome al Café e ne fà un rinomato indirizzo della gastronomia parigina. La Storia è incominciata…

E’ un gioiello d’arte decorativa del XVIII° secolo che mi si rivela. Intarsi di legno, specchi, tele dipinte fissate sotto vetro. Al soffitto rosoni e ghirlande di stucco inquadrano delle allegorie di donne. Mi sento fuori dal tempo.

Dopo una coppa di Champagne Taittinger brut Cuvée Réserve scopriamo il menù. Non meno di 7 piatti si susseguono.

Cominciamo con delle gamberi e caviale oscietre in un passato freddo di verdure profumate alla salvia-ananas. Già solo il nome mi trasporta in altra atmosfera. E’ una marea di gamberi che arriva, il caviale è come imprigionato in una gelatina in mezzo al piatto e la salvia profuma piacevolmente il tutto. Mi guardo attorno, le espressioni sono raggianti, il piacere di essere là, a degustare le portate di Guy Martin, si fa sentire. Tra due bocconi non posso fare a meno di alzare gli occhi verso il soffitto per ammirare il decoro di classe. Le posate, il porta burro, tutto attira la mia attenzione.

Vino servito : Vino di « pays d’Oc », tenuta La Madura 2007.

Il valzer dei camerieri è ritmato e discreto. Non appena i piatti vengono portati via ne arrivano altri. Ravioli di foie gras, crema  inspessita e tartufata. Il piatto forte della casa. Possono le parole descrivere ciò che sento ? 3 ravioli rotondi e deliziosi si dividono il piatto, rinchiudono un tesoro di foie gras saltato in padella, fondente. La crema tartufata evidenzia il gusto del foie gras, siamo quasi in paradiso ! Guy Martin ci dirà più tardi che è l’antipasto il piatto più richiesto dai clienti, alcuni lo chiedono addirittura come portata principale !

Il ritmo non rallenta. Adesso assaggiamo les cosce di rana ripiene e croccanti, succo di pomodoro acidulo, mescolato alle erbette aromatiche. E io che pensavo che non mi piacessero le cosce di rana…Sono presentate in mini-tempuras rotondi, prelibatamente croccanti.

Il filetto di agnello seguente è come gratinato, aromatizzato alla santoreggia e servito con uno stufato di pomodori e di piselli. L’agnello è tenerissimo e il piatto è presentato in modo lineare, è il tocco « Guy Martin ».

Vino servito : Crozes Hermitage 2005, cuvée Albéric Bouvet, tenuta Gilles Robin.

Abbiamo la fortuna di assaggiare un tartufo estivo. Appena grattuggiato, subito mangaito ! Una delizia di sapori !

Passiamo al tagliere di formaggi, ma cosa dico, « al tavolo » dei formaggi ! Ma quanti formaggi ci vengono proposti ? Non so quale sgegliere. Mi consigliano, mi lascio portare. « Piuttosto a pasta molle per piacere ». Il sommelier è tutto rapito dalla presentazione dei vari formaggi che ci viene fatta. Si sente il rispetto reciproco nell’equipe, l’amore delle cose : la gastronomia francese. Assaggio un camembert, un reblochon casereccio. Accanto a me invece sono dalle parti di Cantal, davanti a me c’è un formaggio di capra nel piatto.



E’ a questo punto che fa il suo ingresso Guy Martin. Applausi. Che altro fare ? Ci deliziamo a tal punto. Complimenti sui ravioli, sembra imbarazzato dinanzi a tanta ammirazione e dopo qualche parola scompare per ritornare alla sua cucina.

Spazio ai dolci. Fragole su un croccante di limoni, imbagnate di erbe prises. Questo dessert è presentato come un mini millesfoglie. Arriva un valzer di dolcezze : dei pasticcini (tortino al limone, mini religieuse), un bicchierino di mango, delle paste ai frutti…Non soc osa assaggiare. Gli sguardi sono divertiti, diventiamo dei bambini a una festa di compleanno…che lusso !

E’ a questo punto che ci viene servito il famoso Cubo. Cubo Manjari, mango imbagnato  al combawa (una specie di limone dell’Oceano Indiano), emulsione alla noce di cocco, il piatto forte della casa. Un grande parallelepipedo di cioccolato si trova in piedi in mezzo ai nostri piatti. Ci viene spiegata la tecnica : cominciare a picchiettare la parte superiore come se volessimo mangiarlo alla « coque » poi rompere un lato :  il cubo si apre lasciando fuoriuscire dei cubetti di mango, della crema e del gelato tagada. Una sorprendente creatività e sottigliezza.

Prima del caffé pura arabica, i pasticcini e i quadrettini di cioccolato dai mille sapori, assaggiamo il famoso dloce di Savoia di Guy Martin.

Esco dal Gran Vélfour incantato dal servizio affabile e attentionné, abbagliato da tanta eccellenza e con la dolce sensazione di aver fatto parte dei privilegiati il tempo di un pranzo.

Le Grand Véfour. 17 rue de Beaujolais. 75001. Sito : www.grand-vefour.com

Aperto tutti i giorni tranne il venerdi sera, sabato e domenica. Menu pranzo a 88 €. Menu piacere a 268 €.

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